Risotto allo zafferano

Lo zafferano è una spezia preziosa estratta direttamente dai fiori viola del Crocus Sativus, una pianta dell’Asia Minore. Questa spezia è caratterizzata da un pigmento dorato che la soprannomina anche “oro rosso” e da un aroma leggermente amaro. Queste caratteristiche sono dovute alla presenza di carotenoidi: la crocetina è responsabile della tinta viva dello zafferano, mentre la picrocrocina del suo sapore amarognolo.

È considerato il re degli antiossidanti grazie alla presenza di micronutrienti, tra cui la vitamina A, le vitamine B1 e B2, la vitamina C e il manganese che gli attribuiscono capacità antiinfiammatorie, neuroendocrine e neuroprotettive. Gli aromi naturali sarebbero in grado di favorire la digestione e di riattivare il metabolismo. Nelle preparazioni in cucina la spezia deve essere aggiunta solo a fine cottura per non alterare queste sue proprietà.

Questa spezia si presta molto bene ad accompagnare alimenti delicati, come ricotta, crostacei, molluschi e cioccolato. Tuttavia, bisogna fare attenzione al suo consumo in quanto dosi eccessive potrebbero risultare tossiche; la dose ottimale di zafferano è considerata “una punta di coltello”.

Ricetta x 4 persone (95 kcal / 100 g)

Ingredienti:

320 g di riso carnaroli
1 cipolla
Olio EVO q.b
50 g di burro
80 g grana padano da grattugiare
40 g di vino bianco
1 L di brodo vegetale
Acqua q.b
Sale q.b
1 cucchiaino di zafferano in pistilli

PROCEDIMENTO

Mettere i pistilli in un bicchiere e ricoprirli con dell’acqua. Lasciare in infusione per tutta la notte in modo che rilascino tutto il colore
Tagliare finemente la cipolla e farla rosolare qualche minuto con un filo d’olio EVO
Aggiungere il riso e farlo tostare per 3-4 minuti. Sfumare poi con del vino bianco e lasciare che evapori completamente
A questo punto aggiungere il brodo vegetale un po’ alla volta fino a completa cottura del riso (circa 18-20 min)
5 minuti prima del termine di cottura, aggiungere al riso l’acqua con i pistilli di zafferano e mescolare per far insaporire e tingere il risotto
A fine cottura, a fuoco spento, salate e mantecate con formaggio grattugiato e burro
Prima di servirlo, lasciare riposare il riso un paio di minuti