Bistecca alla fiorentina con pannocchia

Il mais appartiene alla famiglia delle Graminacee. Nonostante il più noto sia il mais giallo, esiste in un’ampia gamma di colori che va dal bianco al nero. I diversi colori dipendono dal diverso contenuto di antocianine (composti antiossidanti) e carotenoidi (precursori della vitamina A). Essendo i suoi semi ricchi di amido, è considerato come un parente dei cereali e degli pseudocereali; pertanto, deve essere consumato come fonte di carboidrati e non conteggiato tra le porzioni di verdura nella giornata. Consumare il mais nelle giuste quantità abbinandolo ad una porzione di verdura ci permetterà anche di controllare l’innalzamento della glicemia provocato da questo alimento, che è caratterizzato da un carico glicemico medio alto. Non contenendo glutine, è un alimento adatto ai celiaci e, per lo stesso motivo è un cereale antigonfiore. ll mais è una buona fonte di micronutrienti come calcio, ferro, magnesio, sodio e potassio. Inoltre, è ricco anche di Niacina o vitamina B3. Quest’ultima però, si perde nel processo di produzione della farina, pertanto, durante le due Guerre Mondiali, si diffuse, tra coloro che si cibavano solo di polenta, una patologia conosciuta con il nome di pellagra. Ma allora perché in passato, quando anche in Messico le tortillas di mais erano l’alimento più diffuso, la pellagra non si è diffusa? La ragione di questo fatto curioso ricade nella modalità di preparazione di questo alimento. Infatti, a differenza della polenta, per preparare le tortillas si utilizzava tutto il chicco, senza eliminare la parte coriacea più esterna. Grazie al processo di nixtamalizzazione, (tramite il quale il mais veniva immerso in una soluzione di idrossido di calcio), queste popolazioni ammorbidivano tutto il chicco, che quindi poteva essere usato per intero, preservando la quantità di niacina al suo interno.

RICETTA x 1 PERSONA (330 kcal / 200 g)

Ingredienti:
 

Per la bistecca:

• Bistecca fiorentina 300 g
• Olio EVO
• Sale q.b.

Per la pannocchia:

• 1 pannocchia media (100 g)
• 1 noce di burro
• Sale q.b.

Procedimento

Per la bistecca:

• Prima di cominciare, assicurarsi che il filetto sia rimasto a temperatura ambiente per qualche ora, per evitare che sia fredda al momento della cottura
• In alternativa alla classica cottura alla brace, che presenta varie controindicazioni per la produzione di composti cancerogeni come le ammine eterocicliche, si può preferire la cottura in padella

Iniziare scaldando una padella antiaderente su un fuoco vivace. Quando sarà ben calda, adagiarvi la bistecca e cominciare a far cuocere ogni lato per 3 minuti. Abbassare quindi la fiamma, ruotare la bistecca in senso verticale e procedere con la cottura, mettendo l’osso a contatto con la padella. In questo modo sarà quest’ultimo a condurre il calore. Continuare a cuocere così per circa 10 minuti, poi togliere la bistecca e lasciarla riposare qualche minuto. Nella stessa padella far scaldare due cucchiai di olio EVO con qualche foglia di salvia e un rametto di rosmarino. Questo passaggio servirà solo ad insaporire l’olio con queste erbe aromatiche, con cui poi si andrà a profumare e condire la bistecca, spolverandola poi con un pizzico di sale

Per la pannocchia:

• Innanzitutto, eliminare dalla pannocchia eventuali foglie e filamenti, per poi sciacquarla sotto l’acqua
• Adagiare la pannocchia in una casseruola e coprirla di acqua. Cuocere a fuoco vivo, portando a bollore. Poi cuocere a fuoco lento per circa 25-30 minuti, controllando la cottura, infilzandola con una forchetta (dovrà essere bella tenera)
• Una volta cotta, scolarla e farla insaporire in una padella a fuoco basso con una noce di burro e una spolverata di sale