News dal Policlinico

Il sale fin dall’antichità era considerato il così detto “oro bianco”. Infatti, nel corso dei secoli è stato utilizzato come una vera e propria moneta di scambio: solo i ricchi si permettevano il lusso di utilizzarlo.

Esaltatore dei sapori, oltre che spesso utilizzato nella preparazione di torte per aiutare la lievitazione, il sale ha un ruolo importante nella conservazione alimentare in quanto aiuta a prevenire la contaminazione da microbi. Insaporire i cibi con il sale è un gesto consueto nelle nostre cucine: ma lo dosiamo nel corretto modo?

Risponde Leda Roncoroni, nutrizionista e ricercatrice del Policlinico di Milano.

Quanto sale posso aggiungere ai miei piatti? Come mi devo comportare?

Certo tendiamo ad esagerare, non c’è dubbio e spesso potremmo addirittura in alcune pietanze farne a meno. Le linee guida dei LARN (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed Energia per la popolazione italiana) suggeriscono di non superare i 5 grammi di sale al giorno.

Ricordiamo che il sale non è solo quello che aggiungiamo ai piatti: gli alimenti ne contengono già naturalmente o può essere addizionato per aumentare la durata dei prodotti confezionati.

Quali sono i suggerimenti per ridurre il consumo di sale senza rinunciare a gusto e sapore?

Vale la regola: non eliminarlo del tutto, non eccedere ma usarlo in modo sapiente perché ricordiamo che l’eccesso di sale può portare ad ipertensione arteriosa, ritenzione idrica, osteoporosi, danno renale, ma anche un corretto apporto di sale è importante per il nostro organismo. Il sale, infatti, previene i crampi e i dolori muscolari, regola l’equilibrio idrosalino e migliora le funzioni intestinali; è coinvolto nella produzione dei succhi gastrici e quindi migliora digestione e stipsi, oltre l'espulsione dei gas intestinali. Ecco alcuni consigli:

1. Aggiungi il sale all’acqua di cottura, ma senza esagerare! Oppure cuoci la pasta in un brodo vegetale fatto con tante verdure diverse senza sale (le verdure poi possono essere utilizzate come contorno, per un passato, zuppe...)
2. Utilizza il sale iposodico
3. Insaporisci i tuoi piatti con spezie ed erbe aromatiche
4. Aggiungi succo di limone o aceto per dare maggiore gusto e diminuire l’aggiunta di sale
5. Non mettere in tavola la saliera

Sale iodato e tiroide

Il consumo di sale va ridotto e andrebbe preferito quello iodato, arricchito cioè di iodo un micronutriente essenziale per il buon funzionamento della tiroide. Questa ghiandola, posta alla base del collo, produce due ormoni: la tiroxina (T4) e la triiodotironina (T3), che contengono iodio nella loro struttura chimica. Se lo iodio nella dieta è carente la tiroide, nel tentativo di lavorare di più e compensarne la carenza, aumenta di volume e diventa ipertrofica, portando a quello che viene comunemente chiamato gozzo. In linea generale, la quantità assunta normalmente con la dieta è insufficiente a soddisfare il fabbisogno giornaliero di iodio, per questo è consigliato integrare con il consumo di sale iodato (sale comune arrichito di sali di iodio). 

Il sale o cloruro di sodio (NaCl) viene visto dagli esperti di nutrizione con una connotazione negativa, ma non si contraddistingue solo per questo aspetto e i tipi di sale non sono tutti uguali. In commercio sono numerose le varianti, ognuna con le proprie caratteristiche. Vediamole insieme.

- Sale da cucina

Si fa riferimento al sale marino, estratto dalle saline o al salgemma estratto dalle miniere di sale. Il sale marino è più povero in iodio a causa del suo processo di raffinatura per l’eliminazione delle impurità; il salgemma invece non ha bisogno di essere raffinato e quindi è più ricco in iodio.
Lo distinguiamo in sale fino e sale grosso, per la diversa funzione in cucina: il primo ha una grana che permette maggiore penetrazione nei cibi, il secondo è utilizzato maggiormente per salare l’acqua della pasta.

- Sale iposodico

Contiene meno sodio rispetto al comune sale. Viene sostituita parte del cloruro di sodio con cloruro di potassio. Quindi contiene sodio, ma in quantità minore. La sapidità viene comunque mantenuta. Non bisogna eccedere perché il sodio è contenuto anche se in minori quantità e utilizzandone senza controllo si vanifica l’effetto iposodico.

- Sale rosa

Detto sale rosa dell’Himalaya, in realtà viene estratto in Pakistan e la denominazione è solo commerciale. Contiene ben 84 minerali differenti, tra cui cromo, zinco e ferro che caratterizza la colorazione rosa. È il suo elevato contenuto di sali minerali che lo rendono prezioso.

- Sale dolce di Cervia

Raccolto nelle saline di Cervia in provincia di Ravenna al termine dell’estate sul fondo di deposito delle vasche, viene definito dolce per il suo sapore delicato poiché ha un basso contenuto di cloruri.

- Sale Blu di Persia

Salgemma estratto in Iran nelle miniere di sale. La colorazione blu è dovuta alla presenza di un cloruro di potassio, la Silvinite.

- Sale Rosso Hawaii

Origina dalle isole Hawaii. Il rosso è dovuto alla alta concentrazione di ferro in quanto le terre hawaiane sono note per l’origine vulcanica che arricchisce la terra di minerali.

- Sale nero di Cipro
Proveniente dall’isola di Cipro, il color nero è dovuto al carbone vegetale attivo. Interessante il suo utilizzo per il carattere e la connotazione decorativa.

- Sale di Maldon

Proviene dalle saline di Maldon in Inghilterra. È un sale con una particolare conformazione dei cristalli; sono più grandi e voluminosi e quindi basta poco per dare l’effetto di sapidità.

- Sale Kosher

Utilizzato e molto diffuso nella cucina “kosher” è costituto da grani di grandi dimensioni e rende facile l’assorbimento di liquidi come l’acqua degli alimenti. È scelto per preparare carni di tipo kosher, ma anche per piatti a base di pesce.

NUTRICETTA. Filetti di orata alle erbe aromatiche e spezie (senza sale)

Ingredienti

• Orata 4 filetti
• Aglio 2 spicchi
• Rosmarino 1 rametto
• Timo 1 rametto
• Prezzemolo 1 ciuffetto
• Origano q.b.
• Limoni 2 fette
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Pepe nero q.b.
• Alloro 3 foglie

Preparazione

• Porre i filetti di orata in un contenitore di vetro: metterli a marinare con i rametti di timo e rosmarino, prezzemolo, origano e gli spicchi di aglio. Ricoprire tutta la lunghezza del pesce con foglie di alloro.
• Aggiungere pepe a piacere e completare con olio EVO e le fette di limone. Lasciare riposare per almeno 30 minuti.
• Preparare una pirofila con carta forno, spennellare con un filo di olio e adagiare il pesce. Cuocere a 180°C per 20 minuti in forno statico e preriscaldato.
• Al termine della cottura decorare il piatto con qualche fettina di limone, un ciuffo di prezzemolo e un rametto di rosmarino.

Il sapore e il gusto di questo piatto non mancheranno, anche senza il sale!

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